Composición Química

La semilla de amaranto contiene aproximadamente 11.1%. El contenido de grasa es relativamente alto (7.7%),a pesar de ser elevado este valor es mucho menor que en algunas leguminosas como la soya con un valor de 20.1% . En cuanto a carbohidratos el almidón es el principal de reserva sintetizado por plantas y es la fuente de energía más importante para muchas especies incluyendo humanos. En tubérculos (papa, camote, yuca) representa entre un 60 y 90%. En algunas frutas tales como el mango y plátano en su estado inmaduro alcanzan contenidos de hasta un 70% en base seca. En amaranto, el almidón es el principal componente y su contenido puede variar desde 52.4 a 70% de acuerdo a la especie.

Ademas contiene las vitaminas tiamina (B1), riboflavina (B2), Niacina (B3), ácido fólico (B9), calcio, potasio, hierro, zinc y fósforo.

Proteínas - Aminoácidos en el amaranto

En general el contenido de aminoácidos esenciales del amaranto tiene niveles adecuados; muy en particular los aminoácidos azufrados (2.6 a 5.5%) y lisina (3.2 a 6.4%).
Esta composición de aminoácidos es poco usual debido a la cercanía respecto al balance al óptimo requerido en la dieta humana en adultos según la FAO,

Tanto crudo como tostado o reventado, el amaranto alcanza una verdadera digestibilidad de 79.2 a 88.5%
 Respecto a la calidad de la proteína se han reportado valores de calificación química de aminoácidos (CQA) de 75, que comparado con 54 de maíz, 60 del trigo, 68 de la soya y 73 de la leche refleja que es aceptable y de buena calidad.

Composición de aminoácidos esenciales de semillas de 3 especies
de amaranto en (g/100g proteína)

Aminoácidos

Los aminoácidos mas comunes en las proteínas son denominados aminoácidos estandar, donde 19 de ellos tienen la misma estructura general. Estas moléculas contienen un átomo de carbono central al que están unidos un grupo amino, un grupo carboxilo, un átomo de hidrógeno y un grupo R (cadena lateral). 

Los aminoácidos son clasificados de acuerdo a su capacidad para interactuar con el agua. Con este criterio es fácil distinguir 4 clases

1. Apolares
2. Polares
3. Básicos 
4. Ácidos

Aminoácidos Apolares 

Contienen principalmente grupos R hidrocarbonados sin cargas positivas o negativas. Dado que interactúan poco con el agua, los aminoácidos apolares (p. ej., hidrófobos) tienen un cometido

importante en el mantenimiento de la estructura tridimensional de las proteínas. En este grupo se encuentran dos tipos de hidrocarburos en las cadenas R: las aromáticas y las alifáticas. Los hidrocarburos aromáticos contienen estructuras cíclicas que los constituyen en una clase de hidrocarburos insaturados con nubes electrónicas conjugadas. El benceno es uno de los hidrocarburos aromáticos más simples. El término alifático se refiere a hidrocarburos no aromáticos, como el metano y el ciclohexano. 

Aminoácidos Polares

Dado que los aminoácidos polares poseen grupos funcionales capaces de formar enlaces por puentes de hidrógeno, interactúan de forma sencilla con el agua (los aminoácidos polares se describen como “hidróflos” o “afnes al agua”). Contienen un grupo hidroxilo polar, que les permite participar en la formación de enlaces por puente de hidrógeno, un factor importante en la estructura proteínica. 

Aminoácidos Ácidos

Dos aminoácidos estándar poseen cadenas laterales con grupos carboxilo. Las cadenas laterales del ácido aspártico y del glutámico tienen carga negativa a pH fsiológico, por lo que suelen llamárseles aspartato y glutamato.

Aminoácidos Básicos

Los aminoácidos básicos poseen carga positiva a pH fisiológico. Por lo tanto, pueden formar enlaces iónicos con los aminoácidos ácidos.